Cig Köftke vom Landlachs

🐟 Habt ihr euch schon mal gefragt, ob man Lachs eigentlich noch mit gutem Gewissen genießen kann?

Genau darüber wird es in dieser Podcast-Folge überraschend spannend. Peter zaubert heute ein außergewöhnliches Çiğ Köfte vom LandLachs – eine kreative Interpretation des orientalischen Klassikers mit Bulgur, frischen Kräutern, Sumach und einer ordentlichen Portion Geschmack. Dazu gibt's knackigen Romanasalat als perfekten Begleiter. 😋

Besonders interessant: Was steckt eigentlich hinter dem Begriff „LandLachs“? Warum sorgt dieses Produkt aktuell für Gesprächsstoff? Und kann moderne Fischzucht vielleicht doch nachhaltiger sein, als viele denken?

Eva erklärt ganz nebenbei, warum Omega-3-Fettsäuren so wertvoll für unseren Körper sind und weshalb Bitterstoffe aus dem Romanasalat viel mehr können, als ihr Ruf vermuten lässt. 🌿

Außerdem diskutieren die drei über Lachslaus, Massenzucht, Norwegen, Chile und die Frage, warum ausgerechnet ein deutsches Projekt für Aufmerksamkeit sorgt.

🐟 Wer den LandLachs selbst probieren und die deutsche Manufaktur unterstützen möchte: LandLachs

Neugierig geworden? Dann hört unbedingt rein!

🎙️ Mit Peter Scharff, Eva Schmidt-Zöllner und Marco Blechschmidt.

🎧 Den Podcast gibt's überall, wo es Podcasts gibt.

🥘 Lust bekommen, das Rezept selbst auszuprobieren? Das passende Rezept zum Nachkochen findet ihr hier: https://antenne-kl.de/category/peter-scharff-rezepte/


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Transcript

SPEAKER_02 0:00

Hallo zusammen. Hallo.

SPEAKER_01 0:01

Peter Schaf ist hier.

SPEAKER_00 0:02

Ich sage euch nichts, ich habe am Mittel schon ausgesucht.

SPEAKER_02 0:04

Du hast schon die ganze Karte verraten nach dem Mindfall.

SPEAKER_01 0:08

Ja, für alle, die vielleicht das nicht mitbekommen haben, und der Peter hat schon mal ein bisschen im Schwärmen und so. Also Peter Schaf ist hier gelernter Koch, gelernter Konditor. Hallo. Und Eva Schmidzöller ist auch hier, unsere Ernährungsexpertin. Hallo. So, wir machen. Was Peter ganz kurz?

SPEAKER_00 0:24

Und ich bin da am Mittwoch wirklich kurz ausgerutscht, weil wir sind Köche und wir machen catering. Überhaupt keine Frage. Was uns, glaube ich, anders macht wie manche andere ist, uns liegen die Produkte einfach ganz nah am Herzen und auch unser Planet. Und dieser Landlachs, dem was ich euch heute mitgebracht habe als Rezeptur, ist einfach, das verkörpert alles das, wofür wir eigentlich.

SPEAKER_01 0:53

Hört sich auch ernährungsphysiologisch.

SPEAKER_02 0:55

Ernährungsphysiologisch und ökologisch, das muss man sowieso auch im Klick haben. Steckt auch in meiner Berufsbezeichnung tatsächlich drin. Ökotrophologie.

SPEAKER_01 1:04

Ökotrophologisch, stimmt. Ja, Wahnsinn. So dann, wir machen Schicköfte vom Landlachs. So, Eva, was ist alles drin?

SPEAKER_02 1:13

Also ich sage kurz was zum Lachs. Der Herr Peter sagt nachher noch was zu diesem speziellen Landlachs. Lachs ist ja so ein bisschen problematisch, weil es gibt ja fast nur norwegischen Lachs zu kaufen. Und der ist äußerst problematisch, sagt aber Peter gleich was. Grundsätzlich ist der Lachs was Tolles. Ist ein Fisch mit sehr viel Omega-3-Fettsäuren. Die brauchen wir ganz, ganz dringend. Können wir sonst nicht? Nee, also die wirklich diese aktive, die Ducosa-Hexaensäure oder die Alcosa-Pentaensäensäure, das sind die. Das sind die Omega-3-Fätsäure.

SPEAKER_01 1:49

Außerdem habe ich gerade ein Stück Wasser genommen.

SPEAKER_02 1:51

Das sind die wirklich die Stoffwechselaktiven Omega-3-Fettsäuren, das heißt die, die wirklich in unserem Körper was reißen, sage ich mal. Und die gibt es nur im Fisch oder in der Alge. Alge geht auch. Und die sind halt ein Baustein unserer Zellmembranen, die halten so die Zellen geschmeidig und das hat ganz viel damit zu tun, wie gut unsere Nervenzellen dann tatsächlich auch arbeiten, wie effektiv. Also das ist eine Sache, dann sind sie Baustein wichtiger Hormone. Also die haben super, super viele wichtige Funktionen in unserem Körper. Von daher ist der Lachs eigentlich eine gute Idee. Hat auch viel Eiweiß, was auch klasse ist. Also das ist ein sehr, sehr gesundes Lebensmittel im Normalfall. Dann haben wir einen ganz tollen Salat, den Romana-Salat. Der zeichnet sich durch Bitterstoffe aus. Also das ist das, was. Hat aber zwei gute Bitterstoffe, die richtig gut sind für unseren Darm. Und außerdem relativ viel Vitamin A. Da ist sehr viel Vitamin A drin, B-Vitamine. Also ist ein sehr gesunder Salat mit viel Inhalt. Bulgur, der Peter hat es schon angesprochen, gehört im Orient zu den wichtigsten nahrhaften und sättigenden Grundnahrungsmitteln. Ist ein grobes Schrot aus Getreide. Ähnlich wie Cusco ist ein bisschen gröber. Es gibt den Bulgur aber tatsächlich nicht nur aus Weizen, den gibt es auch aus Kicherbsen mittlerweile. Also der Bulgur ist nicht, also meistens aus Weizen. Muss aber nicht sein.

SPEAKER_00 3:27

Ich habe auch jetzt in der Recherche, weil ich habe dieses Gericht jetzt tatsächlich mehrfach gemacht für viele Leute. Es gibt beim Bulgur zwei unterschiedliche Sorten. Der eine ist hell, der ist relativ geschmacksneutral. Und dunkel. Und der andere ist braun. Dunkelbraun. Und der hat ein tolles nussiges Aroma. Ich würde jetzt nicht sagen, der eine ist schlecht und der andere ist gut, sondern es kommt so ein bisschen drauf an. Also ich fand es mit dem Nussigen total geil, würde es aber eher zum Fleisch machen oder zum Lamm, wie jetzt zum Lachs, weil der Lachs so schön klar ist im Aroma, dass ich dem jetzt dem dunklen Burgonett geben würde.

SPEAKER_01 4:08

Okay, verstehe.

SPEAKER_02 4:09

Zitrone ist da mit bei. Zitrone nicht nur Vitamin C Lieferant, sondern auch viele ätherische Öle da drin. Noch ein Gewürz, das Sumach. Das besteht aus den zerriebenen Steinfrüchten des Sumachstrauches. Das ist so dieser Essigstrauch. Das Gewürz hat ganz viele Fruchtsäuren, ganz viel Vitamin C, ätherische Öle, ganz viele sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidativ wirken. Das ist wirklich was richtig Gesundes. Sollte man viel öfters verwenden. Ich habe das auch zu Hause und nehme das so selten.

SPEAKER_01 4:39

Ich mache das gar nicht. Müsste ich mir mal zulegen, aber irgendwie, also im orientalischen Raum, die benutzen fast nur Essig immer das so mache, oder? Ja, man kann das auch super für Salat essen.

SPEAKER_00 4:48

Also grundsätzlich ist es so, wenn ich mediterran koche.

SPEAKER_01 4:53

Ja.

SPEAKER_00 4:54

Ich glaube, außer Frankreich, da könnt ihr mich jetzt Lügen strafen und euch gerne melden, wenn jemand was anderes weiß. Ich glaube, außer Frankreich benutzt am Mittelmeer keiner Essig. Krass.

SPEAKER_02 5:04

Ja, das stimmt. Dann haben wir da noch Kräuter, die Petersilie. Da ist viel Calcium drin, das kann man sich mal ein bisschen merken. Also auch Vitamin C natürlich. Kerbel ist so ein Gesamtpaket an ätherischen Ölen und Bitterstoffen, der hat wirklich ganz, ganz viel, obwohl der eigentlich ein feines Aroma hat, aber der ist wirklich sehr gesund. Und Kreuzkümmel gehört mit rein. Das ist ja so typisch für diese Küche dann auch. Da ist auch ganz viel ätherische Öl drin. Ja, das ist sehr gesund, würde ich mal sagen.

SPEAKER_00 5:35

Ich habe the empfohlene Tagesbedarf of Gemüse liegt by 400 Gramm.

SPEAKER_02 5:42

That is not too many eighteen. We saw five a day, also two portions of Oops, three portions of gems, and a gem, it beinhalted salad. And we lie, when I plan by 200 grams proportion. That is the give to that challenge. And this function not when I to jeder Mahlzeit dazu kombiniert. And this is the what the Leute by me learn.

SPEAKER_01 6:23

So and we this by euch in the Ernährung so ein bisschen einbauen könnt or vielleicht auch eure Ernährung ein bisschen besser machen könnt, das könnt ihr die Eva machen.

SPEAKER_02 6:31

Ja, ihr müsst auch nicht vom ersten Tag an 600 Gramm gemütlich. Nee, 500 reichen. Ich mach das auch nicht jeden Tag. Aber es sollte bei jeder Mahlzeit dabei sein. Absolut. Das ist wichtig.

SPEAKER_01 6:40

Studio für Ernährungsberatung in Otterberg. Peter, wir machen gleich G-Köfte. G-Köfte, aber mit Landlachs. Peter.

SPEAKER_00 6:50

Genau.

SPEAKER_01 6:50

Wie legen wir los oder magst du ein bisschen Landlach sagen?

SPEAKER_00 6:54

Ja, ganz kurz. Also Leute, die sich mit dem Thema Culinarik ein bisschen befassen, Lachs ist nun mal das beliebteste Fisch Nahrungsmittel in Deutschland. Und over the years hat man jetzt eben mitbekommen, dass das Thema nicht so gesund anders, weil man jetzt doch im Fernsehen many Berichte had orich leased in internet over the too dichte besating, the massenproduct lax. And there is the global player is Norwegian. Norwegian has this ausge and grundsätzing to recht. Man can iron hinge, egal ob there a geflügel such or a schweinemast machine. By Norwegen sprechen wir von over 400 millionen Fish. Boah, this kann man sich gar nicht vorstellen. Ein ganz, ganz großes Problem, was man nicht wirklich in den Griff bekommt, ist die sogenannte Lachslaus. Das ist ein Parasit einfach, der einfach bei zu dichter Besatzung einfach ein großes Problem ist. Dementsprechend gibt es nur noch eine Bewegung. Eine Bewegung schafft immer eine Gegenbewegung. Und andere Länder haben schon schneller reagiert. Also die Schweiz hat zum Beispiel auch ein Lachszuchtprojekt, was an Land passiert. Das hat den großen Vorteil, es ist nicht auf Meerwasser basierend, sondern auf Trinkwasserqualität basierend. Das wird mit Salz versetzt und dann verschiedene Zyklen, die der Lachs gewohnt ist. Also er lebt ja im Süßwasser, geht dann ins Salzwasser, wandert ins Salzwasser und geht dann zum Leiche wieder zurück ins Süßwasser. Und dementsprechend ist es einfach so, dass er verschiedene Gegebenheiten braucht. Und die Schweiz hat es schon und Deutschland bekommt es jetzt. Wir haben aber jetzt schon Landlachs da, weil die Manufaktur, die in Deutschland gebaut wird, hat schon eine Mama und die Mama ist in Polen. Eine kleine Manufaktur. Und dadurch gibt es eben den Lachs ohne Antibiotika, ohne Impfung, ein gesundes Produkt mit bestem Wasser, mit bester Wasserqualität, mit Gegenstromanlage. Also ich sage jetzt mal zwei Jahre Wellnesshotel. Cool. Ich habe aber den Landlachs hier bei mir in der Kochschule. Also wenn jemand jetzt ein bisschen zuhört und sagt, Mensch, das Gericht will ich ausprobieren, wo kriege ich jetzt den Landlachs her, dann gerne bei mir melden oder auf die Webseite gehen landlachs.de. Okay. So, und wie machen wir jetzt die Chicke? Wir nehmen rohes, schieres Lachsfilet und schneiden das in kleine Würfel und machen daraus ein Tata. Schmecken das ab mit ein bisschen Salz, ein bisschen Limonöl, ein bisschen Zitronensaft und formen das. Parallel haben wir Bulgur gekocht. Der fühlt sich ein bisschen an wie fühlt sich das an, wie Knetmasse. Bulgur, merke ich jetzt mal. So, und dann wird quasi das vermischt in einem Verhältnis, das mir das gut schmeckt. Das Rezept habe ich reingeschrieben, wie ich es gut finde. Und wird dann abgeschmeckt mit ein bisschen Sumach. Das ist der gemehane Kern, was Eva vorhin schon erklärt hat. Frische Zitrone. Und dann wird Kreuz kümmert. Dann wird daraus eine Nocke in der Hand geformt. Und die legen wir in ein kleines Römasalatblatt. Und dann kommt noch ein bisschen rote gewässerte Zwiebel drauf, frische Petersile. Am besten eiskalt genießen im Sommer. Schön knackiger Salat, dann das G-Köfter drin und ein bisschen frischer Zitronensaft drüber. Das kann man super machen zum Sektempfangen, wenn jemand Geburtstag hat. Das passt super bei einem Buffet im Sommer oder bei einem Hochzeitsbuffet. Es funktioniert immer. Ja, definitiv. Ist toll. Und noch vielleicht auch noch eine Info. Man kann natürlich gleichzeitig, man muss ja immer ein bisschen beachten, dass vielleicht Veganer dabei sind oder Vegetarier. Lasse ich ein Teil, mache ich den Burgo so und bin den mit Tomatenmark. Ah. Mit gutem Tomatenmark.

SPEAKER_01 11:05

Ja.

SPEAKER_00 11:06

Mit gutem Tomatenmark das binden, dann klebt es auch, schmeckt schön tomatig mit Bulgo und ich habe automatisch eine Alternative für die Veganer und Vegetarier.

SPEAKER_01 11:18

Beides gut. Ja, absolut. Super. Das ganze Rezept zum Nachmachen gibt es bei uns auf unserer Homepage. Und bei dir, mein lieber Peter. Landlach. Schönes Wetter. Schönes Wetter. Lachs.

SPEAKER_00 11:29

Kochkurse, Events, Catering, Beratung.

SPEAKER_01 11:32

Ja. Alles gut. Alles gut. Peter-schaf.de schaut gerne mal vorbei. Und wir sagen schönes Wochenende.