Pfälzer Spargel mit Sauce Hollandaise

Diese Podcast-Folge hat mehr Spannung als mancher Krimi. 😅

Peter und Marco waren sich eigentlich schon sicher, wie das Urteil von Eva über die Hollandaise ausfallen wird. Und dann sie lagen nicht falsch ... Wie zufrieden sie wirklich mit Peters Sauce Hollandaise ist? Das hört ihr in der jetzigen Folge. 👀

Heute dreht sich alles um den Pfälzer Spargel – für viele fast schon das Pfälzer Nationalgericht. Dazu gibt's klassisch neue Kartoffeln und natürlich Sauce Hollandaise. 🥔🌱

Ihr bekommt heute also die perfekten Tricks und Tipps von einem ehemaligen Sternekoch für eure perfekte Sauce Hollandaise, die jeder zuhause in seiner Privatküche nachmachen kann 🥚

Nebenbei wird's überraschend spannend: Warum gehört Zitronensaft ins Spargelwasser? Was haben Prä- und Probiotika mit unserem Darm zu tun? Warum können Kartoffeln nach 12 Stunden im Kühlschrank plötzlich noch interessanter werden? Und wie schafft man es, dass „das Kochwasser schon nach Spargel schmeckt, ohne dass Spargel drin war“?

Außerdem sorgt eine Erkenntnis für hochgezogene Augenbrauen: Chlorophyll ist nicht immer grün. Peter hat heute definitiv etwas dazugelernt. 😄

Hört rein!

🎙️ Mit Peter Scharff, Eva Schmidt-Zöllner und Marco Blechschmidt.

🎧 Den Podcast gibt's überall, wo es Podcasts gibt.

🥘 Lust bekommen, das Rezept selbst auszuprobieren? Das passende Rezept zum Nachkochen findet ihr hier: https://antenne-kl.de/category/peter-scharff-rezepte/


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Transcript

SPEAKER_02 0:00

So, hallo zusammen und schönen guten Morgen, Mittag, Nachmittag. Hallo. Guten Morgen. Peter ist ja immer so unklar. Ja, gut. Okay. Na gut, ja, weiß ich ja nicht. Die Sonne ist schon aufgegangen. Muss man mal fragen. Weiß ich ja nicht. Also, wir sind hier. Gelernter Koch, gelernter Konditor Peter Schafes am Start. Hallo. Gelernte Ernährungsextin Iva Mitzöllner ist am Start. Hallo. So, mein Lieber, wir machen heute das Pfälzernationalgericht überhaupt schlechthin.

SPEAKER_01 0:27

Das weiß ich nicht, weil ich selber kein Pfälzer bin und es gibt bestimmt einige Pfälzer, die sagen, nein, nein, da kommt aber erstmal dies oder jenes oder überhaupt. Aber Pfälzerspargel, ich merke, wenn Pfälzer unterwegs sind, in anderen Bundesländern oder im Urlaub, dass der Pfälzerspargel schon unfassbar hochgehalten wird.

SPEAKER_02 0:44

Absolut.

SPEAKER_01 0:45

Und das ist auch wirklich das Einzige, die ich kenne, die wirklich warten, bis der Pfälzer da ist. Auf dem Wochenmarkt müsste man mal die Bauern fangen, aber soweit ich weiß, kauft der Pfälzer kein Belger und kein Franzosen, oder?

SPEAKER_02 0:59

So einen Frefel machen wir nicht.

SPEAKER_00 1:00

Anders ist bei den Erdbeeren.

SPEAKER_02 1:01

Ich wollte gerade sagen, Erdbeeren kauft man schon mal gerne ein bisschen früher.

SPEAKER_00 1:04

Sollte man auch lieber warten, bis ich bei Erdbeeren kommt.

SPEAKER_02 1:07

Aber jetzt sind da ein paar Holländer schon da, dann denken sich so, ach, ich würde doch mal gerne schmecken. Okay, es ist prinzipiell, Spargel ist wahrscheinlich ganz cool, Eva.

SPEAKER_00 1:17

Ja, da gibt es viel dazu zu erzählen, viel Positives.

SPEAKER_02 1:21

Viel Positives. Gut, wir reden gleich drüber, was alles drin ist. Wir machen es heute nämlich klassisch mit Soße Holland Dais und der Soße Holland Dais, alles so drin ist, darüber redet die Eva. Wir haben heute Spargel klassisch mit Soße Hollands.

SPEAKER_00 1:34

Genau.

SPEAKER_02 1:35

So, was ist alles drin?

SPEAKER_00 1:36

Spargel. Das ist überraschend. Also, wie jedes Jahr gibt es jetzt ein Update zum Spargel. Ja. Der hat erstmal einen wahnsinnig hohen Wassergehalt, damit hat er sehr wenig Kalorien, macht aber trotzdem ganz gut satt. Hat eine ganze Vielfalt an Vitaminen, B1, B5, Vitamin C, Folsäure ist auch was, was ja so ein bisschen im Mangel ist manchmal, Magnesium als Mineralstoff. Aber was denn wirklich so interessant macht, sind die sekundären Pflanzenstoffe. Da sind die sogenannten Saponine, die binden zum Beispiel Cholesterin. Also das wirkt dann cholesterinsenkend. Es wird auch eine präventive Wirkung gegen Darmkrebs vermutet, weil das bestimmte, eine hemmende Wirkung hat auf bestimmte Zellen im Darm, also Zellen von Substanzen, die nicht so toll sind. Wir haben die ätherischen Öle im Spargel, die antibiotisch wirken. Wir haben eine Aminosäure, die die Nierentätigkeit anregt. Das kennen wir, das ist so ein bisschen haarntreibend. In der Kombi mit Kalium wirkt das auch entwässernd.

SPEAKER_02 2:39

Mit Kalium?

SPEAKER_00 2:40

Ja.

SPEAKER_02 2:40

Ist da auch drin oder ist das? Ist das drin im Spargel?

SPEAKER_00 2:43

Nee, nee. Ist alles inklusive beim Spargel.

SPEAKER_01 2:48

Ich habe halt meine Kräuter und Gewürze im Kopf, aber ich habe jetzt lieber ätherische Öle beim Spargel nachgedacht.

SPEAKER_00 2:53

Also der Geruch kommt ja eher von dieser Schwefelverbindung auch, die dann auch später bei manch einem am Toilettengang toll riecht. Chlorophyll ist da tatsächlich noch drin, das wirkt auch, antikancerogen. Und wir haben.

SPEAKER_01 3:08

Chlorophyll ist nicht automatisch grün.

SPEAKER_00 3:10

Nee, ist nicht automatisch grün. Ach, das ist ja mal was. Oder es ist nicht unbedingt.

SPEAKER_02 3:14

Chlorophyll ist nicht grün.

SPEAKER_01 3:16

Da hätte ich ja bei der 30.000 Euro-Frage beim Günder ja auch verloren.

SPEAKER_02 3:21

Dass wir es jetzt geklärt haben.

SPEAKER_00 3:22

Dann haben wir so inulinartige, sogenannte Mehrfachzucker, die aber nicht vom Körper jetzt wie Zucker verwertet werden, sondern die sind eigentlich unverdaulich. Und die können manchmal so ein bisschen zu Problemen führen, die sind aber unheimlich gesund für den Darm. Das sind sogenannte Präbiotika. Das ist das Futter für die guten Bakterien in unserem Darm. Präbiotika, Probiotika. Probiotika sind die Bakterien, die so viel Gutes tun in unserem Darm. Und die Präbiotika, das ist das Futter.

SPEAKER_02 3:52

Ach so.

SPEAKER_00 3:52

Und da ist der Spargel ganz vorne mit dabei. Dann haben wir, ich glaube im Kochwasser haben wir ein bisschen Zitrone und Zitronensaft mit drin, das ist richtig gut. Haben wir 80 Gramm Zucker, ob man jetzt 80 Gramm Zucker braucht. Ich mache auch mal ein bisschen Zucker mit rein, wegen Aroma und so, aber 80 Gramm finde ich schon.

SPEAKER_02 4:09

Was ist bei dir dann so ein bisschen?

SPEAKER_00 4:11

Teelöffel.

SPEAKER_02 4:12

Ah.

SPEAKER_00 4:13

Okay.

SPEAKER_01 4:14

Kommt auf den Teelöffel an.

SPEAKER_00 4:18

Mit einem riesigen Teelöffel, glaube ich.

SPEAKER_02 4:21

Hast du Litters Tee, hast du schon mal gesehen?

SPEAKER_00 4:23

Ein bisschen Eiler quasi.

SPEAKER_02 4:25

Da passt Liter Tee rein.

SPEAKER_00 4:28

Dann gibt es da schöne neue Kartoffeln dazu. Da kann ich auch kurz was zu sagen. Wenn man Kartoffeln einmal zwölf Stunden erkalten lässt, dann wird ein Teil der Stärke in resistente Stärke umgewandelt. Das ist ein fantastischer Ballaststoff für den Karte. Ja. Also wer jetzt in dem Fall macht eine Pellkartoffel.

SPEAKER_02 4:53

Entschuldigung.

SPEAKER_00 4:53

Das ist mein Dank hier. Wenn ich für meinen Spargelgericht zu viel Pellkartoffeln gemacht habe, dann macht es gar nichts, stelle ich die einen Kühlschrank und mache am nächsten Tag Bratkartoffeln draus. Umso besser. So, dann kommen wir zur SoSol. Und der ist was soll ich sagen.

SPEAKER_01 5:07

Nichts mehr. Emails Redezeit ist gerade abgelaufen. Tut mir total leid.

SPEAKER_00 5:16

Wir können jetzt dazu bereiten. Also ich sage da gar nicht viel zu. Butter ist ein Naturprodukt, ist klasse. Wenn man Weide Butter nimmt, umso besser. Eben nicht. Butter eher in Maßen, es ist halt ein Fett, ja, liefert uns wahnsinnig viel Kalorien. Wie viel Butter kommt da rein? 350 Gramm für vier Personen. Das ist, da sage ich jetzt nichts mehr. Ist, ja, schlucken wir jetzt gut. 250. Selbst Marco ist schon ganz plast. Dann haben wir da noch Ei drin. Das Ei ist ja eigentlich schon auch was Gutes, viel Eiweiß. Also im Eigelb ist ja mehr Eiweiß, also Protein, das verrückt. Aber das Eigelb ist halt auch das, wo wir so das Cholesterin und die Entzündungsfördernden Säuren drin haben, weshalb wir nicht zu viele Eier essen sollen. Jetzt haben wir hier ein Ei, drei Eigelb. Gut, nee. Ansonsten, ja, toll. Ist das halt ein klassisches Gericht. Und es ist lecker.

SPEAKER_02 6:23

Absolut.

SPEAKER_00 6:24

Völlig okay. Das mache ich nicht jeden Tag.

SPEAKER_02 6:28

Also wenn ihr auch so eine Eierdiskussion mit der Eva haben wollt oder euch über andere Lebensmittel mit der Eva unterhalten möchtet, dann könnt ihr euch natürlich gerne an die Eva wenden. Genau. Studioveränderungsberatung in Otterberg.

SPEAKER_00 6:38

Und es gibt keine Verbote. So. Ganz wichtig.

SPEAKER_02 6:42

Und wir reden gleich drüber, wie man denn jetzt so ein klassisches Spargel mit Hollandaise zubereitet. So, mein lieber Peter, jetzt machen wir was klassisches, was klassisches. Was Altes.

SPEAKER_01 6:54

Gut. Dampfgarer ist für mich eine Alternative, kommt ein bisschen aufs Gericht an, aber für das klassische Gericht, Spargel mit so aus Hollandaise und Kartoffeln empfehle ich persönlich keinen Dampfgarder. Man nimmt Wasser, man nimmt eine gewisse Menge an Salz und eine gewisse Menge an Zucker und eine gewisse Menge an Zitronensaft. Das habe ich ins Rezept auch reingeschickt. Und wenn man das jetzt verrührt, so hat man mir das in der Lehre beigebracht, 86, also 86, dann sollte das Spargelkochwasser, das sollte schon auch Spargel schmecken, ohne dass der Spargel drin war. Und das finde ich total spannend. Vor allen Dingen kein normales Speisesalz, das ist zu aggressiv. Ein naturbelassenes Steinsalz oder ein Meersalz. Okay. Und dann mit dem Zitronensaft. Und dann ist es wirklich so, du rösst es auf, lässt es zwei Minuten löse, nimmst du Löffel und wirst und sagst, schmeckt schon nach Spargel. Wenn der Spargel ins Wasser kommt, dann wird er nicht verwässert, sondern der Geschmack bleibt in sich stabil. Ich habe aber hinterher eine wunderbare Spargelbrille, die du beim Dampfrader nicht hast.

SPEAKER_02 8:05

Stimmt.

SPEAKER_01 8:06

Und jetzt kommt noch ein ganz wichtiger Trick. Früher hat man die Spargelschalen. Und den Spargel ungeschält zu essen funktionieren schwer beim Reißen. Deswegen hier der Tipp des Tages, sage ich jetzt mal, heute im Radio, nicht kochen lassen. Das heißt, den Spargelfond zubereiten, Salz sogar Zitronensaft, aufkochen, abschalten, Spargelschalen gewaschen reinschmeißen und dann einfach nur bei 80 Grad oder auskühlen lassen im Fond. Geht auch.

SPEAKER_02 8:46

Also Spargelkochen definitiv beim Kochen sinnvoll.

SPEAKER_01 8:50

Ich mache es so. Der Spargel, den lassen wir in einem Sud, also die Schalen kommen raus. Die Enden vom Spargel 1 cm werden abgeschnitten, weil das oft ein bisschen so der holzige Ansatz ist. Und hier erkennt man ja auch, wie lange ist der schon geerntet. Wobei, ich sage jetzt mal, hier bei uns in Lautern und Umgebung kriegt man wirklich Spargel in allerbester Qualität. Der ist ja nicht fünf Tage irgendwo in der Gegend rumgebracht. Stimmt. So, und wenn ich dann die Schalen dort abgesehen habe, dann lege ich die Spargelstangen dort ein, lasse die einmal aufkochen. Und jetzt ist ja so, die Qualitätsware 1a ist ja nun mal die teuerste. Die sind ja alle Stangen wie geleckt und gemalt, alle gleich im Durchmesser. Ich persönlich muss das gar nicht haben. Im Gegenteil, ich respektiere jeden Krumm-Spargel genauso. Und tue die einfach nur vorher ein bisschen sortieren, dass ich die dünnen Stangen Spargel später reinlegen kann.

SPEAKER_02 9:48

Ah, okay, genau.

SPEAKER_01 9:50

Ich lasse den Fond einmal aufkochen und dann lasse ich die eigentlich bei 70, 80 Grad ziehen, bis die gar sind. Ich koche die nicht, bis die dann wieder rauskommen, sondern ich merke das, wenn die sagt, so jetzt haben sie noch ein bisschen, it macht ja auch jeder anders. Von dem her gibt es ja keine Regel, was ich da jetzt sage, so hart es zu sein. Das muss jeder ein bisschen für sich selber entscheiden. Okay, Spargel ist gekocht zu den neuen Kartoffeln. Kann ich nur eins sagen: Jahrhundertelange Generationsdiskussion. As I nach Hause came and to my mother, diese Kartoffeln werden nicht, hat sie mich fast an die Wand genagelt. Was? Ich kann my guest keine ungeschälte Kartoffeln an den Tisch stellen, bist du wahnsinnig. Diese Diskussion hatten wir tatsächlich letzte Woche wieder, nach 30 yeah. Naja, ich war jetzt Ostern zu Hause und dann kamen Bratkartoffeln mit Schale auf den Tisch beim Lammrigen Bromosal und da ging es schon wieder los. Also ich habe mich gefühlt wie in den 80ern. Also man kann über Generationen nicht diskutieren, ob man Kartoffeln mit Schale servieren darf. Das ist wirklich ein Generationsthema.

SPEAKER_00 11:03

Aber wenn ich die Schale dran habe an der Kartoffel, dann kommt die Stärke aus den Kartoffeln viel langsamer ins Blut. Also der Blutzucker steigt nicht so stark an. Also das hat eine ganz positiven Welt.

SPEAKER_01 11:15

Und ist es denn so ähnlich wie beim Apfel oder bei anderen Sachen, wenn man sagt, die Nährstoffe sind unter der Schale?

SPEAKER_00 11:21

Nicht wirklich. Das sind wirklich Ballaststoffe und die verzögern den Blutzuckeranstieg in dem Moment und das ist eigentlich was Positives.

SPEAKER_01 11:28

Okay.

SPEAKER_02 11:28

Deswegen schade ich.

SPEAKER_01 11:29

Okay. Also Hollandees, äh, Quatsch, zu Hollandees kommen wir gleich. Also Spargel haben wir. Ja. Einen schönen Sud haben wir auch, wenn wir wollen. Jawohl. Und die Kartoffelchen Kuchen. Ja. Salz, ein bisschen Lorbeer, ein bisschen kümmern. Ich bin Hals Franke, aber ich glaube, ihr Pfälzer mögt auch kümmern. Ja. Also von dem her ist es immer ein guter Mix. So, kommen wir zu Soße Hollandese. For eight Butter, also 250 Gramm, brauchst du vier Eier. And jetzt entscheidet sich aber, what you willst. Das heißt, soll the Hollandese cremig sein, soll die fest sein. Also drei Eigelbe and one eye. I can have four eyegalbes nehmen, but three eyegalbe and one eye is grundsätzing erstmal a good compromise. Möchte ich gerne, dass the Hollandaise totally fluffy, then the Anteil. Traditionally the butter gleared, and this has a lesser process, but they were then up to the mulch is. And this is in the world. They are in the mulch. And make the butter and let it off cook. And let them get a half minute köchel, damit so viel wasser wie möglich rausgeht. That's. But it is not geklärt and abgeseit. Also es ist sehr einfach. Absolut. Und dann stelle ich die auf die Seite und schaue, dass ich die gut warm halte. Das war's. So, jetzt kommt ein bisschen, ich muss auch keine Weißweinreduktion mehr machen, wie das in den 70er, 80er Jahren war oder wie man das in die Bücher steht. Sondern ich nehme einfach einen Schuss spritzigen Wein, eine Prise Salz und fertig aus. Dann fange ich an, die Eiger mit dem Schluss Weißwein und mit dem Salz einfach zu verrühren und gehe dann auf ein sogenanntes indirektes Wasserbad. Neue Öfen können das anders, aber ich rede jetzt einfach davon, dass es jeder gut machen kann. Was brauchen wir? Wir brauchen von unten Hitze, ohne dass wir Ölereier bekommen. Also nehme ich ein Tüpfchen mit Wasser, koche das auf, habe optimalerweise einen Schlagkessel oder eine Schüssel, die gut oben auf den Topf passt und fange an, mit dem Schneebesen die Eier aufzuschlagen. Und das Ganze muss jetzt eben, die Eier müssen die Flüssigkeit abbinden und gleichzeitig keine Rühreier. Das ist die Aufgabe. Das ist die Aufgabe. Und nicht rühren, schlagen. Schneebesen. Also von mir aus auch mit dem Handrührer, das ist mir egal. Aber da muss Luft rein. Da muss ganz, ganz viel Luft rein, weil ohne dass wir die Luft da reinkriegen, kriegen wir nachher die Fettbindung nicht her. Die sogenannte Emotion. So, jetzt hast du die Eier aufgeschlagen, geschlagen, nicht gerührt. Und wenn du das Gefühl hast, dass die Eier, dass dir das einfach viel zu dick ist, dann nimm einen Esslöffel Weißwein, ist alles gut. Oder einen Schluck Wasser, egal. Oder ein Brühe, egal. Einfach wasserähnliche Konsistenz. Kinder, zehnjährige Kinder werden nicht sterben, wenn sie drei Esslöffel Hollandese essen mit zwei Esslöffel Weißwein drin. Also ist auch meine persönliche Meinung. Nur dass man gesagt ist. Und wenn die Eier aufgeschlagen sind, dann wird es vom Feuer genommen und dann kommt. Wichtig ist einfach, dass die Eier und das Fett ungefähr die gleiche Temperatur haben. Also 60, 70 Grad. Das ist wie bei einer mayonnaise Emulsion, auch gleich Temperatur. Und dann wird quasi die heiße, flüssige Butter nach und nach, jetzt wird nicht mehr geschlagen, mit dem Schneebesen nach und nach in die Eigentmasse eingerührt. Abgeschmeckt wird, da streiten sich jetzt die Geister, aber Fakt ist, es gibt nur drei Zutaten. Salz, etwas frischer Zitronensaft und die einen sagen Dabasco und die anderen sagen Kayempfeffer.

SPEAKER_02 15:37

Okay, stark. Ja, dann haben wir jetzt Spargel mit Soße, Holland ist in neuen Kartoffeln. Herrlich. Ja, dann gibt es das Rezept auf unserer Homepage. Und bei dir, mein lieber Peter?

SPEAKER_01 15:46

Es ist Frühling. Wir haben heute zum Beispiel Wald- und Wiesen-Kochkurs. Also wenn jemand Lust hat auf Kochkurs, auf Familie, auf ein Team was zu machen. Wenn jemand heiratet, Confirmation sind schon vorbei. But Team Building Maßnahmen or a klein grill-event in summer. Oder natürlich, we get auf unser Festival to. Absolut. Auf Food Rock Festival. Gibt es auch verschiedene Tagestickets. And we are Kulin. And what by unsure is mehr, ist, dass Leute melden anders Lebensmittel kaufen möchten. Also wir haben Landlachs, wir kriegen jetzt ganz neue Landgarnele.

SPEAKER_02 16:25

Landgarnele.

SPEAKER_01 16:27

Auch komplett ohne Antibiotika, ohne Impfung. Trüffel, Weihnachtsgangs, etc. Also es baut sich immer mehr auf.

SPEAKER_02 16:35

Also peter-schach.de, da findet ihr alle Infos nochmal. Und dann sagen wir Ihnen noch ein schönes Wochenende.

SPEAKER_01 16:40

Ja, schönes Wochenende.