Winterlicher Schwarzwurzeleintopf

"Spargel für die Armen"? 😄 Genau mit diesem Satz startet Peter in eine Folge, die überraschend viel Lust auf Wintergemüse macht.

Bevor die Temperaturen endgültig nach oben klettern, kommt noch einmal ein echter Klassiker auf den Tisch: Schwarzwurzeleintopf. Die Schwarzwurzel gilt nicht ohne Grund als Winterspargel – kalorienarm, nährstoffreich und viel vielseitiger, als viele denken. 🥣🌱

Natürlich wird auch ehrlich gesprochen: Schwarzwurzeln können ordentlich für Betrieb im Bauch sorgen. Eva berichtet dabei aus eigener Erfahrung – und sorgt damit für einige Lacher. 😂

Außerdem diskutieren die drei über ein Thema, das fast jeder in der Küche kennt: Gemüsebrühe. Muss es die selbstgemachte Variante sein? Wie bekommt man eine Suppe schön schaumig? (Peter erklärt's dir 👨🏻‍🍳) Und warum sind Hefeextrakt und Glutamat diesmal Thema am Podcast-Tisch? 🤔

Dazu gibt's Peters Empfehlung, den Eintopf mit Bärlauch oder Schnittlauch zu einem richtig besonderen upzugraden. 🌿

Kleine Vorwarnung: Heute war jemand dem Mikrofon etwas zu nah gekommen. Wir bitten um Nachsicht. 😅

🎧 Jetzt reinhören!

🎙️ Mit Peter Scharff, Eva Schmidt-Zöllner und Marco Blechschmidt.

🎧 Den Podcast gibt's überall, wo es Podcasts gibt.

🥘 Lust bekommen, das Rezept selbst auszuprobieren? Das passende Rezept zum Nachkochen findet ihr hier: https://antenne-kl.de/category/peter-scharff-rezepte/


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Transcript

SPEAKER_01 0:00

Hallo zusammen!

SPEAKER_00 0:01

Hallo! Guten Morgen!

SPEAKER_01 0:02

Das war fast unisono.

SPEAKER_00 0:03

Ja, wir haben geübt. Manchmal. Aber nur manchmal.

SPEAKER_01 0:10

Also wir sind hier wieder in Illustrer Runde mit dem lieben Peter Schaf, unserem gelernten Koch, gelernten Konditor.

SPEAKER_00 0:15

Schön, dass ich da sein darf.

SPEAKER_01 0:16

Ja, freue mich auch immer. Und die Eva Schmitzhöhler ist auch da, unsere gelernte Ernährungsexpertin. Ich freue mich auch. So, und wir freuen uns, dass wir heute tolle Dinge tun werden, nämlich den Spargel der Armen, hast du gesagt.

SPEAKER_00 0:28

Es ist jetzt nicht unbedingt so ein Sonntagsesser, aber es ist ein Esser für die gute Zeit. Bevor es jetzt so richtig warm wird, etc., machen wir eben einen noch winderlichen Winterschwarzwurzel eintopfen. Mit entschärfter Wiener Form anstatt klassischem schönen Bauchspeck.

SPEAKER_01 0:46

Ah ja.

SPEAKER_00 0:47

Aber nur weil die Eva hier.

SPEAKER_01 0:48

Nur weil die Eva da sonst wird der Bauchbeck rein.

SPEAKER_00 0:52

Wenn die Eva gar nicht da wäre, würde ich mal Bauchspeck mit Schwarzwurzeln gewinnen.

SPEAKER_01 1:02

So dass man aber den Bauchspeck noch sieht unten drunter.

SPEAKER_00 1:05

Vielleicht sogar schon den Grill eingeschaltet.

SPEAKER_01 1:07

Kann man ja auch machen, ja.

SPEAKER_00 1:08

Angrillen. Eva?

SPEAKER_02 1:10

Ja, die Schwarzwurzel, die hat schon einiges. Die hat einiges.

SPEAKER_01 1:15

Na gut, dann schauen wir uns das gleich mal genauer an. Machen wir gleich im nächsten Tag. Schwarzwurzel Eintopf, ne? Gibt es mit Wienerle.

SPEAKER_02 1:24

Schwarzwurzeln denkt man.

SPEAKER_00 1:26

Sie ist gesund, aber trinkt Alkohol. Irgendwas stimmt nicht.

SPEAKER_01 1:30

Ja, und das ist auch schon früh morgen. Also gut, ne?

SPEAKER_00 1:34

Go mal auf die Uhr.

SPEAKER_01 1:38

Drinking ist das neue. Ende Wochenende. Genau.

SPEAKER_02 1:41

So, also, nennt man auch Winterspargel. Tatsächlich. Ist so ein bisschen unattraktiv, wenn man die anguckt mit dieser schwarzen, erdigen Schale und viele scheuen sich da auch zu schälen. Man sollte auch Handschuhe tragen.

SPEAKER_01 1:54

Ich habe letztens davor gestanden, aber es war nur so ein Päckchen abgepackt, 500 Gramm, das ist mir jetzt mir zu viel. Ich habe es dann doch nicht genommen.

SPEAKER_02 2:01

Ja, siehst du.

SPEAKER_00 2:02

Ja, wobei das sind, also 100 Gramm Schale ist da weg bei 500 Gramm.

SPEAKER_02 2:06

Ja, okay. Aber es gibt ja auch noch die TK-Variante. Also es gibt auch tiefgekühlt und das ist ja auch in Ordnung und da hat man es einfach ein bisschen leichter.

SPEAKER_01 2:14

Ist da schon geschält?

SPEAKER_02 2:15

Ja, das fixen fertig. Geschält, in Stücke geschnitten. Guter Tipp. Also das ist für die, die dran trauen, vielleicht dann mal versuchen möchten. Vielleicht eine ganz gute Alternative.

SPEAKER_00 2:25

Aber nicht für die Leute, die Muze and good music beim Zubereiten hören. That is schon ein Wintergefühl when man schwarze Reddit or Schwarzwurzel holt. Hat man nicht so oft.

SPEAKER_01 2:41

Ich bin da ganz bei dir. Ich mache immer Kopfhörer and then beim Kochen hear ich dann entweder Podcast or Music and then. Ganz inspired. Genau, this is meditation.

SPEAKER_02 2:50

Ja, finde ich auch. And sehr calorienarm, so the normal Spargel. From the B-vitamine, Kalium, Magnesium, is very drinks. And tell the thing, and the lost ballaststoff Inulin. Inulin. Inulin, this is a prebiotic lesson. And this is this what our Bividobacteria in Darm held. Also quasi the footer for the good bacteria.

SPEAKER_00 3:21

Bivido. What is this drinks? In the gems?

SPEAKER_02 3:24

Yeah, in the Schwarzwurzel. Inulin. Inulin. This is out in Lauch, it is drinks, in vielen Gemüsse, but there is besonders feel drinks. Hat jetzt mit Insulin aber nichts. Nein, gar nichts. Klingt ähnlich.

SPEAKER_00 3:45

Ist es also Schäler muss man denn denke ich immer oder?

SPEAKER_02 3:52

Ja, klar.

SPEAKER_00 3:53

Muss man immer.

SPEAKER_02 3:54

Auf jeden Fall, dieses Inulin ist zwar super klasse, aber Vorsicht. Kann zu Pläungen führen, nicht zu knapp.

SPEAKER_01 4:02

Hoppla.

SPEAKER_02 4:03

Also ein bisschen mit einer Menge. Schwarzwurzel. Ja, ein bisschen mit einer Menge aufpassen. Also ich spreche aus Erfahrung. Es kann richtig heftig werden, wenn es zu viel ist.

SPEAKER_01 4:16

Da kann es auch mal sein, dass in einer Neubauwohnung die Dielen knarzen.

SPEAKER_02 4:21

Also kommen wir wieder zurück zur Schwarzwurzel. Ist da auch gar nicht mehr allzu viel mit drin? Also wir haben relativ viel Butter, weil wir das für die Mehlbutter brauchen, aber gut, wir haben ansonsten, wir haben keine Sahne drin. Wir müssen eine Bindung herstellen. Eine Gemüsebrühe, das haben wir schon öfters gesagt, dass es ganz super ist, wenn man die selbst herstellt, weil wir dann wirklich auch noch was drin haben. Diese Instant-Brühen, die sind zwar praktisch, diese Gemüsebrühen, diese gekörnt Brühen, aber da ist von Gemüse nicht viel drin, aber viel, viel Salz. Also da muss man eh immer aufpassen, dass du nicht zusätzlich Salz. Wiener Würstchen, Wienele.

SPEAKER_00 4:58

So, jetzt kommt Werbung.

SPEAKER_02 5:00

Ist ein klassisches Brühwurstprodukt, hat einen relativ hohen Salz.

SPEAKER_00 5:07

Das ist für eine minderwertige Auswahl. Ein Brühwurstprodukt.

SPEAKER_02 5:10

Also ein Viertel ist da in der Regel Fett, also eigentlich Kalorien, ein bisschen Eiweiß drin. Also eine bessere Alternative sind Geflügelwine. Finde ich auch lecker. Also die sind geschmacklich, ja. Die haben halt ein bisschen, die haben halt mehr Eiweiß, weniger Fett.

SPEAKER_01 5:27

Ich mag so Käsebürstchen, finde ich.

SPEAKER_00 5:29

Manchmal bin. Nee, die hasse ich ja total. Wirklich. Ich finde die ganz schlimm.

SPEAKER_02 5:33

Und dann muss man ja immer aufpassen, wie man die macht.

SPEAKER_00 5:35

Also entweder ist ein Käse oder ist er würstel.

SPEAKER_02 5:37

Wo man gerade ist. Also nicht im Schwabenland hingehen und sagen, ich hätte gerne einen Wiener oder ein Frankfurter, um Gottes Willen. Das sind Seidelbürstel.

SPEAKER_01 5:47

Seidewürstel.

SPEAKER_02 5:48

Ja, und die sind auch nett für den Hund. Heiligstreggerin sich aber wahnsinnig.

SPEAKER_00 5:53

Aber schlapper Wasser.

SPEAKER_02 5:54

Ja, hier, hier Linzenspätzle und Seidelbürstel, das ist so ein Nationalgekündigung.

SPEAKER_01 5:58

Das habe ich ja nicht gewusst. Das ist auch.

SPEAKER_02 6:01

So, was haben wir noch? Genau, jetzt kommt noch so ein bisschen was obendrauf. Ein Superfood, Bärlauch oder Schnittlauch.

SPEAKER_00 6:08

Wenn wir haben. Wobei, wenn das jetzt so weitergeht, dann wird es richtig.

SPEAKER_02 6:13

Schnittlauch auch super, ne? Da sind viele ätherische Öle drin und ganz viel gesunde, sekundäre Pflanzenstoffe. Da kann man ruhig ordentlich was drüber streuen oder reinmachen. Genau. Ja, ist spannend.

SPEAKER_01 6:27

Ist spannend. Ja. Gut. Also jetzt nicht rund und perfekt, wie die Eva sagen, aber spannend.

SPEAKER_02 6:33

Dann sage ich, das ist außergewützt.

SPEAKER_00 6:35

Ja. Und das war aber sehr überzeugend.

SPEAKER_01 6:39

Noch mehr hilfreiche Tipps zu eurer Ernährung, egal ob es jetzt Essig oder Zitronensaft oder sonst irgendwas ist, kriegt ihr natürlich auch immer bei der Eva.

SPEAKER_02 6:46

Genau. Ja, genau.

SPEAKER_00 6:50

Man muss nur die richtigen Fragen stellen.

SPEAKER_02 6:53

Ja klar, die kriege ich immer. Also Fragen kriege ich mal sie.

SPEAKER_01 6:57

Ich frage dich gleich mal, wie wir das hier zubereiten im nächsten Top. Genau. So, mein lieber Peter, wir machen jetzt einen Schwarzwurzel-Eintopf mit Inale.

SPEAKER_00 7:06

Ja, also wir haben Schwarzwurzel, die schälen wir und wie Eva schon gesagt hat. Sollten wir das zum Sparschäler oder geht? Schwarzwurzeln schälen in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Wobei, das hat ja nur was mit Kulinarik zu tun. Ich weiß gar nicht, ob das jetzt so schlimm wäre, wenn sie braun werden. Ich halt die Suppe ein bisschen dunkler oder eintopfen. Dann brauchen wir frische Butter und ein bisschen Mehl. Und dann brauchen wir Gemüsebrühe, was Eva schon gesagt hat. Also alles ist besser wie Wasser und alles ist meistens besser wie gekaufte Gemüsebrühe, weil da wirklich unfassbar viel Salz drin ist. Und wenn der Himmel drauf schaust, wahrscheinlich noch Glutaminsäure und frische Wasser.

SPEAKER_02 7:50

Wir werden dann ohne Hilfe extrakt und ohne Gutes. Genau.

SPEAKER_00 7:54

Dann brauchen wir die Wienale vom Metzger eines Vertrauens. Unbelassene Steinsalz und was natürlich echt geil wäre, wenn du ein bisschen frische Bein auch schon empfinde würdet. Oder einfach ein bisschen Kräuter sammle oder halt eine Bundesnettler holen. Okay. Dass da einfach ein bisschen Schärfe reinkommt. So, dann haben wir die Schwarzwürfel geschnitten und schwitzen die in der Butter an. Dann machen wir eine sogenannte Ruhru R-O-U-X. Das ist eine Mehlschwitze. Das bedeutet, das Mehl wird in die Butter eingerührt und bindet sich erstmal an Fett. Das ist dann eine sogenannte heiße Ruhe, weil die Butter ja in dem Moment mit dem Gemüse heiß ist. Dann gibt es eine Grundregel in der Küche, dass man jetzt diese heiße Mehlschwitze zusammen mit den Schwarzwurzeln mit kalter Flüssigkeit aufhält. Dann gibt es keine Klümpchen. So hat man das ursprünglich mal in der Berufsschule gelernt. Und deswegen gießt man auch Soßen und Suppen entweder heiß auf bei kalter Ruhe, wenn man die Ruhe abkühlen lässt. Bei Mehl, wichtiger Tipp, sollte die Kochzeit, ich sage jetzt mal 10 Minuten in der Regel betragen. Leise köcheln, damit dieser typische Mehlgeschmack rausgeht. Und was hier jetzt in dem Eintopf gar nicht so wichtig ist, aber vielleicht für die Leute, die zuhören, ganz interessant ist, manchmal geht man in ein Gourmet-Restaurant und wundert sich immer, dass eine Suppe so schön schaumt. Das funktioniert mit Mehlbutter, was wir gerade gemacht haben. Am besten. Das Gerüst ist am stabilsten, um Schäume aufzubauen. Mit Stärke oder Kartoffelbänder oder Mondamin funktioniert das nicht. When you rich schöne Suppen aufschauen willst, dann musst du mit Mehlbutter arbeiten. And then Pürierstab oder Pürierstab, aber ein kleiner Trick, jetzt weiß ich nicht, wie man sich das sicherlich vorstellen kann. When man den Zauberstab reinheld in der Suppe, then baut sich Schaum auf anders durch die Drehgeschwindigkeit vom Messer zerstört.

SPEAKER_01 9:57

Doof.

SPEAKER_00 9:58

Also get man in and a growthkelle, nimmt in the reads den Zauberstab. I'm gonna say this now. Macht in the link the Schöpfkelle zur Hälfte in die Suppe and both ein Schutzschild auf. So that you quasi aufmix and then the schaum in the kelle build and then raise getrieben and then hinten rums, where geschützt is. Nicht in die Kelle rein.

SPEAKER_01 10:29

Die Kelle zur Hälfte, so ein bisschen angeschnickt wahrscheinlich.

SPEAKER_00 10:32

Der Zauberstab ist hier und der Keller ist hier. Und jetzt halte ich den so ein bisschen.

SPEAKER_01 10:38

Die Kelle hält sich gerade runter.

SPEAKER_00 10:40

45 Grad und dann hautst den Schaum hier gegen die Kelle und dann treibt es den raus und baut sich hinter der Kelle der Schaum ab. Sollen wir mal ein Video machen?

SPEAKER_01 10:49

Ja, machen wir irgendwann mal ein bisschen.

SPEAKER_00 10:50

Sollen wir ein Video machen? Wir haben jetzt den Gemüsefunk aufgegossen und haben jetzt 10 Minuten leise geköchelt und aufgepasst, dass es nicht anbrennt. So, jetzt wird das Ganze abgeschmeckt mit Salz, mit Schnittlauch, mit frischem Bärlauch, ein bisschen Pfeffer. Und fertig, aus. Zack, zack. Riesezucker kann man noch reinmachen, wenn man will. Aber ansonsten die Würstchen warmlegen, damit reinlegen und dann großer, tiefer Teller. Die ist meistens so ein bisschen hellcremig. Und Stücke als Einlage rein. Einen schönen Gemüseeintopf mit Schwarzwurzeln, mit Wenale drin, mit Schnittlauch, wenn man Glück haben mit Bärlauf, wenn man ein bisschen was findet. Und mit hohen Schwarzwurzelbürfeln.

SPEAKER_01 11:38

Stark. So. So. Rezept gibt es auf unserer Homepage. Und bei dir, mein lieber Peter. Auch.

SPEAKER_00 11:50

Ja, wir haben jetzt noch ein paar schöne Kochkurse, wenn jemand gerne ein Catering machen möchte oder vielleicht eine Konformation zu Hause tragen möchte und möchte gerne ein schönes Catering haben. Soll ich es sagen? Wir haben jetzt gerade aktuell unknabel meinen Spot zusammen gemacht zum Thema Food Rock Festival. Und da sind wir jetzt natürlich voll in der Werbung. Und was natürlich jetzt. Gibt es da überhaupt noch Tickets? Ja, 70. 70 Tickets gibt es noch. Und natürlich geht es jetzt mal los mit der Saison von Hochzeiten und Partys und sowas. Also da könnt ihr euch gerne melden. So. Vielen Dank.

SPEAKER_01 12:34

Danke dir. Danke dir. Und noch ein schönes Wochenende.

SPEAKER_00 12:38

Tschö.