Südtiroler Schlutzkrapfen mit Brennessel

Wer braucht schon eine Bohrmaschine zum Kochen? Peter jedenfalls nicht. 😄

In der neuen Podcast-Folge reisen wir kulinarisch nach Südtirol und bringen echte Schlutzkrapfen auf den Teller – oder ganz einfach gesagt: österreichische Teigravioli. 🥟🏔️

Gefüllt mit Spinat, Brennnesseln, Vollkorn und kräftigem Bergkäse werden sie am Ende ganz klassisch in Butter geschwenkt. Klingt nach Soulfood? Ist es auch. 🧈✨

Das Beste: Der Teig ist erstaunlich unkompliziert. Am Vortag vorbereiten, kneten, ruhen lassen – fertig. Mit der Küchenmaschine klappt das wunderbar. Andere Werkzeuge aus der Garage eher weniger. 😄

Natürlich wird auch die große Brennnessel-Frage geklärt: Wie sammelt man sie richtig? Warum gehören sie überhaupt in die Küche? Und wie schafft man es, dass sie auf dem Teller richtig lecker sind und nicht zurückstechen? 🌿

Freut euch auf Küchentipps, Südtiroler Genuss und jede Menge gute Laune am Podcast-Tisch.

🎧 Jetzt reinhören und Appetit mitbringen!

🎙️ Mit Peter Scharff, Eva Schmidt-Zöllner und Marco Blechschmidt.

🎧 Den Podcast gibt's überall, wo es Podcasts gibt.

🥘 Lust bekommen, das Rezept selbst auszuprobieren? Das passende Rezept zum Nachkochen findet ihr hier: https://antenne-kl.de/category/peter-scharff-rezepte/


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Transcript

SPEAKER_02 0:11

Hallo zusammen! Hallo! Hallo! Da ist er, der Peter Schaf, da ist sie, die Eva Schmidzhöllner. Also einmal gelernter kochgelernter Konditor, einmal gelernte Ernährungsexpertin.

SPEAKER_01 0:21

So und wir machen heute Südtiroler Schlutzkrapfen. Schlutzkrapfen. Also ich habe es dort kennengelernt und gesehen und ich weiß nicht, ob es woanders noch die ähnliche geboten hat. Also eine Art Ravioli, aber in. Teigravioli mit Rockehlanteil, die sind immer ein bisschen dunkler. Und dadurch ein bisschen erdiger im Aroma, wie jetzt so weiße Ravioli von den Italienern.

SPEAKER_02 0:52

Verstehe.

SPEAKER_01 0:54

Und da kommt eine tolle Füllung rein. Und ob das jetzt gesund ist? Das verrät euch nicht das Licht, sondern die Eva. Ob das wirklich gesund ist, verrät uns jetzt Eva?

SPEAKER_00 1:08

Eha.

SPEAKER_02 1:09

Ingleich, gut. In gleich. Ja, in gleich, gut. Dann schauen wir mal. Südtiroler Schlutzkrapfen. Ich finde es witzig, dass es trotzdem auch Schlutzkrapfen heißt hier bei uns. Da gibt es keine andere Bezeichnung für.

SPEAKER_00 1:23

Wir sind Schlutzkrapfen.

SPEAKER_02 1:24

Schlutzkrafen.

SPEAKER_00 1:25

Schlutzt mein so.

SPEAKER_02 1:26

Ach, deswegen.

SPEAKER_00 1:27

Glaub ich mal. Wahrscheinlich.

SPEAKER_02 1:29

Vielleicht kommt es von Schlucht.

SPEAKER_00 1:30

Schlucht, ja. Müssen wir mal recherchieren. Deine Aufgabe.

SPEAKER_02 1:34

Toll. Ja, dann.

SPEAKER_00 1:37

Machen wir es jetzt hier gucken, was wir tun.

SPEAKER_02 1:38

Hau mal rein in unser Programm, was haben wir denn schönes.

SPEAKER_00 1:41

Genau, also wir haben einen Anteil Roggenmehl drin, hat der Peter ja schon gesagt. Auch Weizenmehl, natürlich ist es kein Vollkorn, weil ich glaube, da kriegt man die Schlutzkrapfen nicht richtig hin. Das heißt, da fehlt halt das, was eigentlich da gesund ist in dem Getreide. Aber gut. Dann brauchen wir Milch und Ei, das sind beides.

SPEAKER_01 2:06

Da gibt sogar die Ernährungsexpertin auf.

SPEAKER_00 2:08

Naja, was soll ich sagen?

SPEAKER_01 2:09

Ich roll mal einen Ravioli-Teig aus auf 1,5 mm mit Kerlit drin. Nee, das geht nicht.

SPEAKER_00 2:17

Manchmal muss man da Kapitulin. Das ist halt ein Kompromisse. Das Leben besteht immer aus Kompromissen. Wir haben Milch und Ei, das sind beides super Eiweißleferanten mit viel Vitamin A. Das tierische Eiweiß lässt sich halt unheimlich gut umwandeln in unser körpereigenes.

SPEAKER_01 2:36

Deshalb ist es sehr, sehr wertvoll. Was macht ein Vitamin A?

SPEAKER_00 2:41

Das für allen Dingen, fürs Sehen in der Nacht ist es zuständig, aber hat auch noch andere Aufaben im Körper.

SPEAKER_01 2:51

Vitamin A. Für Fernkraftfahrer.

SPEAKER_00 2:54

Zum Beispiel. Dann kommen wir mal zur Füllung. Die ist gesund. Ach, die ist gesund.

SPEAKER_02 3:02

Das ist das Gesunde an diesem Rezept.

SPEAKER_00 3:03

Das ist halt vom Anteil her jetzt nicht so riesig. Also wir haben Spinat drin. Das Spinat hat ja eine hohe Nährstoffdichte, das heißt viel tolle Inhaltsstoffe und wenig Kalorien. Sprich für eine hohe Nährstoffdichte. Sehr gut verträglich. Und dann die Brennnesseln, die zählen ja zu den Hand.

SPEAKER_01 3:20

Handgezupft. Handpflanzfeld. Nicht Hanf.

SPEAKER_00 3:23

Peter, Handgezupft. Die enthalten richtig tolle Flavonoide, die unsere Zellen schützen, sekundäre Pflanzenstoffe.

SPEAKER_02 3:32

Wiederholst du nochmal, Peter, was? Nee.

SPEAKER_00 3:36

Und Gerbstoffe? Das ist so, das schmeckt mir ja auch so ein bisschen.

SPEAKER_01 3:40

Ich sag das immer falsch. Flavonoide. Ja, ist doch falsch. Das hätte ich jetzt gewettet, dass das falsch war.

SPEAKER_00 3:47

Nee, ist richtig. Chlorophyll, Kieselsäure, das ist sehr gut. Kieselsäure und unsere Nägel und gesundes Haar. Also da ist schon einiges Gutes drin, deshalb ist es ja auch ein Heilkraut.

SPEAKER_02 4:01

Oha.

SPEAKER_00 4:01

Genau. Also das passt. Dann bleiben wir mal bei den positiven Zutaten. Der Bergkäse.

SPEAKER_01 4:08

Positive Zutaten.

SPEAKER_00 4:10

Bergkäse oder Kreizer.

SPEAKER_01 4:12

Das sind alles leckere Zutomaten. Und die sind auch wichtig.

SPEAKER_00 4:18

Gut.

SPEAKER_01 4:18

Richtig und wichtig.

SPEAKER_00 4:20

Also die sind alle positiv. Das einzige, was nicht so positiv ist, ist so das Mengenverhältnis. Komme ich gleich zu.

SPEAKER_02 4:26

Die Eva hätte gerne Wein. Die Eva hätte gern viel Füllung und wenig außenrum.

SPEAKER_00 4:31

Bergkäse, der ist schon mal richtig gut. Da haben wir sehr viel Eiweiß drin und halt auch wahnsinnig viel Calcium, Magnesium. Also das ist wirklich richtig klasse. Auch der Rikotta, der wird ja aus Molke hergestellt, ist damit gar nicht mal so fettreich und hat trotzdem sehr, sehr viel Eiweiß, auch Magnesium, Calcium. Also das ist eigentlich ein ganz gutes Milchprodukt. Der Rikotta könnte man öfters verwenden. Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl, alles positive Zutaten. Und dann brauchen wir halt Butter. Sehr viel Butter. Butter ist ja eigentlich ein Naturprodukt, ist ja auch schlechtes.

SPEAKER_02 5:09

Du sagst es? Toll.

SPEAKER_00 5:11

Aber die Menge ist halt hier enorm. Wir brauchen eine Nutzbutter, da geht einiges drauf. Und dann ist das kein Schwert. Also man muss das mit wahnsinnig viel Salat entschärfen.

SPEAKER_02 5:24

Entschärfen.

SPEAKER_00 5:25

Also Salat.

SPEAKER_02 5:26

Also so ein Schlutzgraffen auf.

SPEAKER_00 5:29

Riesensalat. Geht ja alles mal, ist alles gut.

SPEAKER_01 5:32

Also Schlutzkaffe ohne braune Butter ist auch lassen da.

SPEAKER_00 5:36

Das schmeckt ja auch anders nicht, das braucht es einfach. Ja, okay. Und das esse ich ja nicht jeden Tag.

SPEAKER_01 5:41

Aber öfters. Im Minder.

SPEAKER_00 5:44

Ich finde, alles, was wir aus guten Zutaten selbst herstellen, ist schon mal in Ordnung. Da muss auch nicht immer alles so ernährungsphysiologisch passen. Aber es ist einfach eine Sache für sich, die Schlusskrabfen.

SPEAKER_02 5:58

Die Schlutzkraft ist eine Sache.

SPEAKER_00 5:59

Das ist ja nicht, weil die wahnsinnig gesund sind, sondern weil die wahnsinnig lecker sind.

SPEAKER_01 6:04

Das ist ja auch meine Aufgabe. Ganz genau. Die Eva ist für eine andere Aufgabe.

SPEAKER_02 6:10

Und die Eva ist auch kompromissbereit. Total. Das heißt, wenn ihr euch mal zu ihr in Studioveränderungsberatung begebt, da werdet ihr nicht immer geschimpft.

SPEAKER_00 6:18

Um Gottes Willen. Ich habe immer kreative Vorschläge für euch.

SPEAKER_02 6:23

Das ist schön gesagt. Für unsere Ernährung werden sehr viele kreative Vorschläge nötig, Peter, glaube ich.

unknown 6:30

Gut.

SPEAKER_02 6:31

Also Studioveränderungsberatung in Otterberg.

SPEAKER_00 6:33

Genau. Ich freue mich, wenn ihr euch meldet.

SPEAKER_02 6:36

Ja, wir uns auch. Und dann freuen wir uns gleich drauf auf die Schlutzkropfen, Peter.

SPEAKER_01 6:41

Ja, und lecker.

SPEAKER_02 6:42

Ja, mach schon mal die Butter heiß.

SPEAKER_01 6:48

Peter, Schutzkrapfen machen wir. Nehmen wir halt Schlutzkrapfen, genau. Und am besten machen wir den Teig at the Vortrag.

SPEAKER_00 6:56

Ach echt?

SPEAKER_01 6:57

Oder morgens. When we halt aufsteht anders the first drückt, come on, a bit milk. A we have a wee butter. Würfeln am besten, and then you are relatively schnell we're going to have to do it. Then we have a bit of rubber meal and a bit meal and two eye. Die backt fast dreimal in der Woche morgens zwischen 7.0 und 8 Uhr ist der erste Kuh im Off.

SPEAKER_00 7:53

Ich setze auch immer mit dem ersten Kaffee meinen Sauerteig fürs Brot an.

SPEAKER_01 7:58

Da bist du ja Ausnahme. Wann steht ihr auf?

SPEAKER_00 8:03

Ich stehe nicht so früh auf. Deshalb muss ich das auch gleich mal machen.

SPEAKER_01 8:06

Vielleicht liegt es da. Du stehst nicht so früh auf.

SPEAKER_00 8:09

Nee, weil nicht so wahnsinnig früh. Was ist denn? Ja, also unter der Woche. Sieben, halb acht.

SPEAKER_01 8:17

Ja, bei Sinne ist es schon früh.

SPEAKER_00 8:19

Ja. Aber ich muss ja dann den Sauerteig ansetzen, der muss ja zwölf Stunden stehen und ich will ja abends weitermachen.

SPEAKER_01 8:25

Das ist ja das Grunde.

SPEAKER_00 8:26

Da muss ich den mit dem ersten Kaffee ansetzen.

SPEAKER_01 8:28

Okay. Und du, wann stehst du so aus? 4 Uhr. Na gut, dann wird's. In deinem Fall machen wir den Teig abends. Genau. Bevor wir ins Bett gehen. Okay, gut. Wann gehst du ins Bett? Wenn es gut läuft, dann zehn. Wenn es gut läuft, ja, dann machst du nach die Nachricht oder so rum. Gut. Machst du wirklich einfach. Also der Schlötzkrabverteig ist einfach. Milch, Weiche, Butter, Rockenmehl, ganz wichtig. Weizenmehl, zwei Eier, Salz verkneten. Zack. Zack. Zehn Minuten.

SPEAKER_02 9:00

Aber das kann doch auch eine Maschine machen, oder? Ich habe eine Knetmaschine, da könnte ich auch einfach der Morgens, während ich meinen Kaffee drücke, könnte ich alles da rein.

SPEAKER_01 9:06

In der Knetmaschine geht's. Mit anderen Maschinen, Bohrmaschine oder so.

SPEAKER_02 9:15

Auf Bohrmaschine wäre ich auch eher weniger gekommen.

unknown 9:20

Okay.

SPEAKER_01 9:20

Andrew Geräte is schwieriger. Down länger. That glaube ich.

SPEAKER_02 9:25

Nee, ich habe eine schöne Küchenmaschine.

SPEAKER_01 9:27

Yeah. And then machen wir uns eine Mission in Spinat. This muss ich halt kurz zusammenfallen lassen in the funny. Zwiebeln, Spinat rein, that thumbfall is schlecht.

SPEAKER_02 9:41

This muscle.

SPEAKER_01 9:42

And what really space is and the original original is when you have a relatively whole sammeled brennel blessed.

SPEAKER_02 9:54

Oh yeah.

SPEAKER_01 9:55

And they should a little bit of gut. When the hair is, then bring them.

SPEAKER_02 10:03

What they are at best? Ach, really?

SPEAKER_01 10:13

I have 15 months in my life brennel gesammelt. My mother had said, it's good for Gicht. Gegen, yeah. Aber Handschuh, definitiv.

SPEAKER_02 10:27

Ja, okay. Handschuh absolut.

SPEAKER_01 10:30

Selbst wenn die habe ich jetzt ja im Dezember gesammelt, weil wir einige Kochkurse hatten, auch für Firmen und so weiter, selbst wenn es gefroren ist, haben die noch gebrannt. Ja, klar. So. Gut. Ja. Gut. Also Zwiebel, Anschwitze, Spinat rein, Zampfalle lasse, Brennnesselblätter drauf und dann wird es mit Ricotta vermischt, schü abgeschmeckt, Salz, Pfeffer, fertig.

SPEAKER_02 10:57

Fertig. Ja. Toll.

SPEAKER_01 10:58

Dann ist es die Füllung und die lässt man wegen Abkühlen und dann tut man den Teig ausrollen und macht Ravioli. Wenn du faulbisch, machst du halt große.

SPEAKER_02 11:07

Ja, verstehe. Gibt's Raviolo.

SPEAKER_01 11:10

Ja, wenn du faulbisch machst halt große. Ansonsten werden die dann drei, vier Minuten gekocht und parallel machst dann die braune Butter. Und da brauchst du halt nun mal die 250 Gramm Butter für Properson. Für drei Schlussklappen pro Person.

SPEAKER_00 11:27

Ärger im Bauch, wieso.

SPEAKER_01 11:33

Was habe ich gesagt? 80, 82% Fett hat Butter, also 20% weg. Das heißt, 240 Gramm Wasser, nee, das kann nicht sein. 250 Gramm Butter sind 30, 40 Gramm Wasser, also 200 Gramm Fett bleibt übrig und das wird halt dann Butter. Und die wird dann erhitzt und dann wird die Butter braun. Und diese braune Butter muss das sein. Die hat einfach dieses typische.

SPEAKER_02 12:00

Und werden die Schlusskropfen dann nach dem Kochen da drin geschwenkt oder werden die einfach nur übergossen?

SPEAKER_01 12:04

Nee, also du kannst quasi, wenn du willst, Zwiebeln mit der Butter gleichzeitig braun werden lassen. Dann kriegst du braune Zwiebeln und braune Butter. Und ist auch sehr, sehr lecker. Und dann tust du die Ravioli, die gekochte Gitterkelle rausnehmen. Und dann schwenkst du ihn in der Butter durch und gehst anrichten. Tiefer Teller. Okay. Alles gut. Was ich gern dazu mag, das freut sich die Eva wieder, wollte jetzt gerade einen schönen Feldsalat.

SPEAKER_02 12:38

Aber viel für die Eva. Viel Feldsalat. Das F in Feldsalat steht für viel. Okay, ja gut, klingt lecker, hätte ich jetzt gern. Wo sind sie?

SPEAKER_00 12:51

Oh ja.

SPEAKER_02 12:52

Ich habe es in der Nase.

SPEAKER_00 12:54

Super.

SPEAKER_01 12:56

Ich hätte es gern den Mund ab. Dieses pudrige, mussbuddrige Zwiebelaroma. Ich habe Hunger. Und dann der schöne Biss mit dem Roggenmehl.

SPEAKER_02 13:04

Toll.

SPEAKER_01 13:07

Wenn man will, kann man. Manche wissen das nicht. Viele Brot oder Finchkauer Fladenbrot. And the geheimnis von Finchgauer Fladenbrot ist ein Gewürz bzw. ein gemeinsames Krautes als Schapzicker Klee. Kann man auch separat kaufen und das ist das, was das Finchgauer so zu dem macht, was es ist.

SPEAKER_02 13:37

So. Dann guten Appetit.

SPEAKER_01 13:39

Guten Nachkochen. Ja, jetzt im Januar, Februar ist es wirklich eine schöne Idee.

SPEAKER_02 13:46

Eine schöne. Und lecker. Und lecker. Rezept auf unserer Homepage. Und bei dir, Peter?

SPEAKER_01 13:53

Auch. Auf Abruf. Bei uns, Kochkurse. Wenn jemand irgendwie vorhat, was zu feiern, sein Geburtstag. Das kann man gerne bei uns machen oder bei sich zu Hause. Oder da steht eine Hochzeit an oder ein Jubiläum. Wir keten gesund, zuverlässig und lecker. So kann man das, glaube ich, zusammenfassen.

SPEAKER_02 14:20

Habe ich schon mal testen dürfen.

SPEAKER_01 14:21

Ja?

SPEAKER_02 14:22

Ja. Gut, dann klickt euch gerne rein.

SPEAKER_01 14:26

Sommermergen, Foodrock-Festival im August. Ein Spielplatz für Erwachsene.

SPEAKER_02 14:31

Peter minus Schafe.

SPEAKER_01 14:32

Ein Wochenende.

SPEAKER_02 14:36

Dann schönes Wochenende.

SPEAKER_00 14:37

Schönes Wochenende.